Whiskey
제 4 장 조지 발렌타인
제 4 장 조지 발렌타인
GEORGE BALLANTINE
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| 그림 24 조지발렌타인 친필사인 |
사교적이고, 친절하고, 정직한 사람,
그가 무엇을 하든지,
위대한 자연의 계획을 실현하는 것은 그 사람,
“요한 랩레이크에게 보내는 두 번째 편지, 로버트 번즈
도제
1822년, 한 마차가 에딘버러로 향하는 길에 있는 완만하게 경사진 피블리셔 언덕을 덜컹거리며 지나가고 있었다. 그러나 평상시처럼 물건을 공급하기 위해 도시로 가는 농사꾼 아치볼드 발렌타인93)이 아니었다. 그날 아침, 특별한 날에 있는 좋은 옷을 입고서 브로튼94)에 있는 집, 그의 소유인 조각보 모양 밭에서 출발하였다.
25 마일에 이르는 여정동안 그의 곁에는, 풀을 먹여 단단해진 옷깃에 불안해하며 여행 가방을 움켜 쥔 13살의 아들 조지가 타고 있었다. 아버지와 아들은 와인과 증류주를 취급하는 에딘버러의 식료품 주인이자 중개인인 앤드류 헌터가 어린 조지를 5년 동안 도제로 거둔다는 계약을 맺기 위해서 변호사와 약속을 한 터였다.
그날, 변호사, 식료품 주인 그리고 농사꾼이 어린 소년의 도제계약서에 서명을 하였을 때, 그들 어느 누구도 그 소년의 이름이 전 세계에 알려지는 출발을 지켜보고 있었다는 것을 상상하지 못하였을 것이다.
많은 측면에서 대단한 시기였다. 조지 발렌타인이 도제계약을 맺은 1822년에, 에딘버러에서 수많은 사람들이 스코틀랜드와 평화를 맺기 위하여 공식 방문한 약간 뚱뚱하고 킬트를 착용한 국왕 조지 4세를 보기 위하여 운집하였다. 또한 불법 위스키 밀조시대는 공정한 면허 제도를 도입함으로써 막을 내렸다. 새로운 합법적 증류소가 증가하는 수요를 충족하기 위하여 매주 마다 개장하였고, 몰트 위스키는 스코틀랜드의 경제 단계에서 중요한 위치를 차지하게 되었다.
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| 그림 25 조지 발렌타인 |
다음 5년 동안, 조지는 밀가루, 귀리 그리고 건조식품 자루를 나르면서, 좋은 와인 또는 고급 몰트 위스키가 무엇인지에 대한 전문 지식을 습득하였다. 접대하는 방법, 그리고 손님들의 배경이 무엇이든지 간에 그들에게 예의 바르게 행동하는 방법을 배웠다.
조지 발렌타인은 도제기간을 통하여 예의 바른 몸가짐을 가진 차분하고 총명한 젊은이로 거듭났다. 진지한 유머가 저절로 드러나는 그의 눈 깊숙이에는 사업가가 되고자 하는 단 하나의 생각이 불타고 있었다. 스승인 앤드류 헌터는, 조지는 도제기간 동안 그를 충실하면서도 부지런히 그리고 정직하게 섬겼다 라고, 직접 깔끔하게 추천서에 기록하면서 조지의 앞날을 축복하였다.
첫 번째 사업
19살인 1827년, 조지는 자신의 사업을 시작할 준비가 되었다. 그는 앤드류 헌터가 가르쳐 준 모든 것을 자신의 것으로 만들었으며, 도제기간 동안 자신만의 미각을 개선하고 발전시켰다.
그 당시가 고급 식료품과 증류주 판매에 있어서 더 좋은 시대였다고는 할 수 없었을 것이다. 농업혁명과 산업혁명은 노동 형태를 바꾸고, 생산을 기계화하고 새로운 풍요의 기운을 창출하였다. 아주 휼륭한 건축물이 늘어선 에딘버러는 놀라운 과학 발전과 예술의 황금기를 기리는 문화 중심지였다. 국가 수도로써 에딘버러가 경제 호황을 누리고 있을 때, 조지 발렌타인은 도시의 부유한 상인과 전문가들 사이에서 사업 통찰력을 펼쳐 간다.
경제가 팽창함에 따라 발전하는 위스키 산업에도 역시, 모험적인 기운이 흐르고 있었다. 조지 발렌타인이 도제 기간을 수료하기 몇 개월 전에, 로버트 스테인 이라는 위스키 제조업자가 연속식 증류기에 대한 면허를 승인받았다. 그 디자인은 번잡스럽고 여러 제약을 가지고 있었지만 저가 그레인95) 위스키를 연속적으로 생산하는 아이디어는 대단한 가능성을 가지고 있었다.
1827년, 조지는 변변치 않은 자금사정이 허락하는 범위에서 상점을 찾아서, 에딘버러의 카우게이트96)에 첫 번째 식료품을 개점하였다. 카우게이트는 도시에서 가장 첨단을 달리는 거리는 아니었고, 건초 마차가 다니고 밤이 되면 소몰이꾼이 떼 지어 술 마시고 잠을 자는 여관들이 즐비한, 좁은 골목길들로 이루어진 상업지역이었다.
이런 바글거리는 환경에서, 믿기 힘들겠지만 세계에서 가장 유명한 위스키 회사의 하나로 성장했다. 오늘날, 발렌타인은 세계 160 나라 이상에서 고급 위스키의 대명사다. 그러한 성취는 창업자 조지발렌타인이 위스키인으로서 긴 경력을 쌓아가는 가운데 고집해온, 아주 높은 수준의 품질 수준에 의해 가능하였다.
초창기
첫 번째 가게, 그리고 1831년 그의 나이 23살에 캔들메이커스 로우97) 거리 근처로 이사한 두 번째 가게에서 금새 좋은 평판을 만들었다. 지명에서 알 수 있듯이, 촛불 제조업자들이 종사하였던 세인트 자일스 교회 근처 지역에서 화재가 발생하자 모여든 좁은 거리였다. 그 거리는 또한 제본업자, 안장 제조업자, 스테인드글라스 예술가 등 숙련 장인들을 끌어들였다. 자신만의 기술을 가진 조지는 사다리를 타고 올라가 상점 위에 새로 페인트를 칠한 간판을 달 때 아무 걱정이 없었다. 당당하게 다음과 같이 상호를 걸었다. “와인 무역상과 식료품98).”
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| 그림 26 19세기 프린스 거리 |
젊은 사업가는 검소하게 셋집에서 살았고, 사업을 본 궤도에 올리기 위해 온 힘을 쏟았다. 다음 10년 동안 회사를 키워, 단골손님 수가 계속 늘어났다.
1836년, 28살 때, 충분한 자금을 모은 그는 유행의 첨단을 걷는 프린스 거리 모퉁이 근처에 있는 명망 있는 사우스 브릿지99)로 확장하였다. 그곳은 에딘버러 사교계의 중심과 가깝고, 손님들의 유형은 그가 잘 할 수 있다고 느끼는 그런 곳이었다. 상류층과 귀족층 사이에서 일어난 최고급 위스키에 대한 수요는 그 당시 에딘버러에 빠져든 저명 작가, 학자 그리고 의사들을 단골로 끌어들이는데 도움이 되었다.
조지는 고급 위스키에 조예 깊은 지식을 갖춘 사업가였다. 더 중요한 것은, 이 기간 동안에 오늘날 발렌타인 제품에서 찾을 수 있는 원칙들을 확립하였다. 즉, 최고 품질의 제품과 품위, 진실성 그리고 정중함을 갖춘 사업이다.
조지 발렌타인의 아버지 아치볼드는 오랜 선조부터 농부인 가문 출신이었으니, 능력을 사업에 살린 것은 조지 그 자신이 가문 내에서 처음이었다. 프린스 거리 근처에 있던 고급 상점에 대한 사진은 남아 있는 게 없다. 그러나 다른 유사한 가게의 사진으로 유추해 보면, 마루에서부터 천장까지 콩, 귀리, 훈제 연어 등 미식가를 위한 다양한 음식을 갖춰 두고 있었을 것이고, 선반 층층마다 와인과 위스키를 진열하였을 것이다. 바퀴가 달려 천장에 매달린 도서관에서 볼 수 있는 유형의 사다리를 이용하여 물건을 진열하였을 것이다.
가게 뒤편에는 특별 단골손님들에게 특별히 권장하는, 스카이 섬에 있는 신규 면허 증류소에서 가져온 글렌리벳 또는 탈리스커100) 몰트 위스키가 한 두통 분명히 있었을 것이다. 주문이 들어와 거래가 성사되면, 상품은 이륜마차로 또는 소년이 자전거를 타고 배달하였을 것이다.
1842년 조지 발렌타인은 인버네스 곡물상의 딸, 이사벨라 맨과 결혼하고, 조지광장 고급 주택가에 있는 멋드러진 저택으로 이사하였다. 서비스와 품질에 대한 헌신과 함께 그들의 아들 조지와 아치볼드 그리고 손자인 조지3세도 사업을 거들면서, 사업은 날로 번창하였다.
고급 위스키를 블렌딩하는 예술이 실제로 구체화된 것은 바로 이런 환경에서였다, 잘 닦여진 나무에서 느끼는 따뜻한 감정 그리고 좋은 음식과 음료가 발하는 향기...
블렌딩101) 출현
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| 그림 27 아이네아스 코피 증류기 |
당시에는 스카치 위스키란 무엇인지를 규정한 법률이 없었다. 몰트 증류업자들은 스카치 위스키란 용어는 그들 제품에만 적용될 수 있고, 어떤 곡물이나 어디에서나 증류할 수 있는 개성 없는 술에는 안 된다고 주장하였다.
위스키 정의에 대한 문제는, 두 개의 법안을 가지고 고등 법원과 왕립위원회에서 언쟁할 만큼 오랫동안 논쟁이 되었다. 1908년, 마침내 정부는 그레인 위스키도 스카치 위스키라고 쓸 수 있다고 공표하였다. 오늘날까지도 유지하는 위스키의 법적 정의는, “맥아에 들어있는 자연의 당화효소에 의해 당화된 곡물즙을 증류하여 얻은 술103)”이다.
위스키 정의 논쟁이 발발하고 싱글몰트 판매가 기록적인 부진에 빠졌던 1853년에, 조지 발렌타인의 친구이자 에딘버러 위스키 무역상 회원인 앤드류 어셔는 숙성 년산이 다른 몰트 위스키를 블렌딩하여 또 다른 하나의 위스키를 만드는데 성공하였다. 어셔의 친구였던 조지는 그 실험을 가까이에서 지켜보았다. 그는 신제품의 중요성을 알아보았고, 사업가로서 사업에 바로 적용하였다.
블렌딩이란 아이디어는 결코 새로운 것이 아니었다. 저마진에 처해 있던 위스키 상인이나 선술집 주인들은 이익을 늘리기 위해 얼마 전부터 몰래 저가 위스키들을 서로 섞어 왔다. 그러나 조지는 앤드류 어셔가 얻고자 하는 것은 각각의 위스키를 조합하여 더 뛰어난 위스키 제품을 만들어 내는 것임을 알았다.
어셔의 첫 번째 작품, 어셔스 올드 배티드 글렌리벳104)은 이름에서 알 수 있듯이, 다양한 글렌리벳 지역의 위스키를 섞거나 배티드105)한 것이었다. 친구의 작품을 본 후에, 조지 발렌타인은 예술의 경지로 블렌딩 기술을 높이기 위하여 여러 그레인 위스키와 몰트 위스키를 가지고 실험하였다.
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| 그림 28 티쳐스 위스키 |
“이런 비도덕적인 상인들이 있었던 반면에 발렌타인 가문과 같은 덕망 있는 상인들도 있었는데, 그들은 블렌딩을 예술행위로 생각하였습니다. 그들은 더 부드럽고 더 수준 높은 무엇인가를 창조하려고 노력하였습니다. 높은 품질의 제품, 그것이었습니다.”
초기 발렌타인의 맛은 정확하게 어떤 맛이었을까? 오늘날 즐기고 있는 발렌타인과 같이 세련된 맛일까?
에딘버러에 사는 상류층 빅토리안108)들이 즐긴 초기 작품들은 발렌타인 17년 같은 고급 위스키와 별로 닮지 않았다. 당시 레시피로 사용한 위스키는 얼마 되지 않았기에, 완성품은 오늘날 우리가 즐기는 중층적인 풍미가 부족하였다.
“초기 표준 블렌디드 위스키는 아마도 6개 정도의 증류소에서 가져온 위스키를 포함하고 있었을 겁니다.” 철저하게 고증한 연구서,「스카치 위스키의 제조109)」를 공동 저술한 글래스고 대학 역사학자 마이클 모스와 스트래스클라이드 대학 역사학자 존 흄은 그들의 공동 저서에서 밝히고 있다. “블렌디드 위스키에 좋은 풍미를 부여하기 위해서, 아일레이섬이나 캠벨타운과 같은 증류지역에서 나오는 고품질의 비싼 위스키들을 소량 넣었을 겁니다. 그렇게 해서 만들어진 위스키는 전통적인 싱글 몰트 위스키보다 더 부드러우며, 심한 숙취를 일으키는 경우가 훨씬 적었습니다.”
블렌딩 기술이 발전하면서 위스키 상인들은 다른 증류소에 만들어진 몰트와 그레인을 혼합하기 시작하였고, 그리하여 표준 블렌디드 위스키를 생산하기 위한 레시피 기준표를 창조하여 갔다.
“처음에는 아마 특별하게 휼륭한 조합을 우연히 발견하였을 겁니다.” 빌 베르기우스는 덧붙인다. “블렌디드 위스키 맛에 빠져든 고객들은 재주문하거나, 때로는 재생산해 달라고 스카치 위스키 병을 위스키 상인에게 가져왔을 겁니다. 그렇게 하여 레시피나 브랜드가 있는 블렌디드 위스키가 점점 발전해 나갔습니다.”
발렌타인과 같은 고급 위스키를 제조하는 전문가들은 지식과 경험을 심화해 나갔다. 새로운 풍미의 차원을 찾아내면서 레시피를 개선하였다. 발레타인의 명성이 높아져 간 것은 고품질에 바탕을 두면서 작은 부분까지 정성을 기울여 나갔기 때문이었다.
조지는 장남인 아치볼드에게 지식을 전수하였고, 결국에는 에딘버러 사업을 그에게 맡겼다. 1869년, 블렌디드 위스키의 잠재력에 흥분되어서, 아내 이사벨라와 어린 자녀들과 함께 글래스고로 이사하여 신제품 개발에 더 몰두하게 되었다.
1858년, 동시 발생적으로, 대규모 재해는 예기치 않은 매출신장으로 이어졌다. 필록세라110) 때문에 프랑스 포도 농사가 대흉작이 들어, 몇 년 동안이나 계속하여 포도밭은 황폐해졌고, 브랜디용 와인재고도 바닥이 났다. 고급 증류주를 간절히 원하던 영국 지배 계층의 많은 사람들이 블렌디드 스카치 위스키로 방향을 돌렸다.
이렇게 하여, 글래스고 유니온 거리 100번지에 있는 품격 있는 건물에서, 조지는 위스키 도매 판매 사업을 구축하고, 그의 전문성을 발렌타인 17년의 전신인 자신만의 블렌디드 위스키를 완성시키기 위하여 발휘하는 데에 총력을 기울였다.
레시피 표가 확립된 브렌디드 위스키들이 시장을 개척할 때, 블렌더의 이름을 눈에 딱 띄게 라벨에 넣었다. 조지 발렌타인과 같이 많은 증류업자들은 대리점이나 런던 상인들을 배제하고, 영국 잡지에 광고를 싣고 직접 판매하였다.
보람있게 보낸 일생
1800년대 말, 조지 발렌타인은 블렌더로서 명성을 확고히 하였으며, 영국과 해외에 걸쳐 시장을 가졌다. 몰트에 대한 그의 지식 그리고 품질과 풍미를 연산별로 차별화한 효과는, 부드러운 맛으로 높은 평가를 받는 다양한 위스키를 만들 수 있었다.
발렌타인사는 자신의 상표로 몰트 위스키를 판매하였다. 스카이 섬 출신인 묵직하고 피트향이 강한 위스키 - 탈리스커. 하일랜드 출신인 달콤한 맛으로 유명한 올드 글렌리벳, 그리고 고급 블렌디드 몰트 위스키인 발렌타인 파인 올드 하일랜드 위스키. 모든 병에는 발렌타인 이름이 눈에 잘 띄게 라벨에 표시되어 있었다.
발렌타인과 같은 뛰어난 블렌더들의 끊임없는 노력 덕분에 위스키에 대한 이해가 더욱 깊어졌다. 예를 들어, 숙성효과 발견 그리고 셰리를 한번 담았던 통에서 숙성한 위스키는 기분 좋은 맛을 얻을 수 있다는 것. 조지 발렌타인의 혁신과 상상력은 블렌디드 위스키를 세계 명주로 명성을 확립할 수 있게 하였다. 아내 이사벨라가 세상을 뜬 1881년에, 발렌타인 가문은 발렌타인 블렌디드 위스키를 세계 시장에 수출하고 있었다.
그후 조지는 재혼하고, 그의 유능한 아들들에게 사업을 넘기고 은퇴하였다. 아들들은 에딘버러와 글래스고의 사업을 통합하고, 위스키 수출 성장에 집중하기 위해 보세 창고를 매입하였다.
1891년판 스트래튼 안내판111)에서는 발렌타인사에 대한 기사를 게재하여 발렌타인 업적에 걸맞는 헌사를 하고 있다. 그 책은 발렌타인에 대해서 다음과 같이 기술하고 있다. “다양하게 엄선한 몰트 위스키를 섞은 다음 셰리통에서 숙성하는 것으로 대표되는, 고급 올드 하일랜드 위스키의 블렌딩 회사로서 높은 명성을 얻고 있는 회사. 10,000~20,000 갤론의 위스키가 흔히 보세 창고에 저장되어 있다.......이 회사는 오랫동안 맛의 균일성을 지켜왔으며, 다음으로 그 풍부한 맛 그리고 칭찬할 만한 술 자체의 품질이 주요한 특징이다.
에딘버러에서 은퇴한 조지는, 그곳에서 1891년 82살의 나이로 평화롭게 생애를 마감하였다. 에딘버러의 최고 신문에 실려 있는 그의 묘비명은 헤아릴 길 없는 공헌에 대해 다음과 같이 인정하고 있다. “그는 현대 무역이 아무리 발전해도 빼앗을 수 없는 명망을 발렌타인 가문에게 주었다.”
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| 그림 29 왕실 조달 허가증 종류 |
4년 후인 1895년, 아들 아치볼드는 에딘버러 번화가 프린스 거리에 가게를 열어 아버지의 야망을 실현하였다. 사교계 사람들이 애용하였던 이 가게는 1938년 소매사업 부분을 종료할 때까지 운영되었다. 발렌타인 이름은 국내외적으로 널리 퍼졌다.
글래스고에서 발렌타인 가문의 재정을 담당하는 조지 주니어는, 같은 해에 아버지의 또 다른 꿈을 성취하였다. 휴일에 스코틀랜드 산을 등산한 후에 위스키를 한 잔 마시는 것을 즐기는 것으로 알려진 빅토리아 여왕이 글래스고를 방문할 때에, 발렌타인사에게 왕실 조달 허가증112)을 수여하였다. 발렌타인 제품이 상류층에서 휼륭한 명성을 얻고 있었다는 표시였다. 대영제국의 수장인 여왕이 자발적으로 인정한 것은 다가오는 수세기에 걸쳐 발렌타인의 국제적 성장을 도왔다.
여기까지의 영어 원문은 다음 링크에서 볼 수 있다.
* 스코틀랜드 위스키 지역
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| 그림 30 위스키 지역 |
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93) 아치볼드 발렌타인 Archibald Ballantine
94) 브로튼 Broughton
95) 스코틀랜드 용어를 그대로 쓴다. 그래인 grain 위스키는 일반적으로 옥수수 80%와 대맥맥아 20%를 섞어 연속식 증류기로 생산한다. 몰트(malt) 위스키는 몰트(보리가 원료)를 단식 증류기에 두 차례 증류 후 참나무통에 장기 숙성시킨다.
96) Cowgate: 여기에서는 지명이지만 일반적으로 카우게이트란 지명이 들어가면, 전단지 뿌려지고, 싸움이 자주 일어나고 싼 술, 창녀, 술주정뱅이 등이 득실거리는 장소를 말한다.
97) 캔들메이커스 로우 Candlemakers' Row
98) 와인 무역상과 식료품 Wine Merchants and Grocers
99) 사우스 브릿지 South Bridge
100) 탈리스커 Talisker
101) 블렌딩 Blending. Blend와 Brandy를 혼동하지 말자. 블렌딩은 Blend에서 나온 말로 섞다 라는 의미를 가지고 있다. 즉 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합한 것이다. Brandy는 Burned에서 유래했다. 상표를 Brand라고 하는데, 역시 Burned에서 유래했다. Brandy는 태운 술이라는 의미로 과일을, 주로 와인을 증류하여 만든 술로, 한국에서는 꼬냑으로 더 많이 알려졌다.
102) 아이네아스 코피 Aeneas Coffey
103) a spirit obtained by distillation from a mash of cereal grain, saccharified by the diastase of malt.'
104) 어셔스 올드 배티드 글렌리벳 Usher's Old Vatted Glenlivet
105) 싱글 몰트 위스키는 같은 증류공장에서 만든 몰트 위스키, 배티드 몰트 위스키는 여러 증류공장에서 만들어진 몰트 위스키를 섞은 위스키를 가리킨다. 위스키 분류는 예전에는 제각각이었는데, “2009년 스카치 위스키 규정”이 도입되면서, 5개 분류만 공식적으로 인정한다. 이 책 뒤편 “위스키 정리” 참조.
106) 중성 주정(酒精) neutral spirits -95도 이상 순수 알코올; 보통 다른 술과 섞어 마심. 우리 나라 대중소주 주 원료.
107) 티쳐스 위스키 Teacher's Whisky
108) Victorian 빅토리아 (여왕) 시대(1837-1901)
109) 스카치 위스키의 제조 The Making of Scotch Whisky
110) 필록세라 - 주류 역사를 바꾼 생물. 육안으로 식별될까 말까 할 정도로 작은 진딧물의 일종. 포도나무 뿌리에 붙어 갉아 먹고 사는데 내성이 없는 포도나무는 시름시름 앓다가 말라 죽는다. “포도나무뿌리 벌레” 라고도 불린다.
111) 스트래튼 안내판 Stratten's Glasgow And Its Environs
112) 왕실 조달 허가증 Royal Warrant, 영국 왕실에서 허가증을 부여할 수 있는 권리는 엘리자베스 여왕(Elizabeth II), 에딘버러 공(Duke of Edinburgh), 황태자(Prince of Wales) 만이 갖고 있다.
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조지 발렌타인 계약서 사인 |
발렌타인사 |
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19세기 프린스 거리 |
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Alexander Nasmyth |
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아이네아스 코피 증류기 |
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티쳐스 위스키 |
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왕실 조달 허가증 종류 |
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위스키 지역 |
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