제 15 장 그레인 위스키
GRAIN WHISKY
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| 그림 93 옥수수-그레인 위스키 원료 |
맥주와 함께 있으면, 어떤 두려움도 없다.
위스키와 함께 있으면, 악마와도 마주할 것이다.
“태머센터245),” 로버트 번즈.
특별한 위스키
그레인 위스키는 블렌디드 위스키에 있어서 말 없이 지켜봐주는 친구와 같은데, 그래서 개성 넘치는 몰트 위스키와 비교하여 격이 떨어진다고 평가하는 사람도 있다.
전혀 그렇지 않다. 판매되고 있는 그레인 위스키를 찾아보기 힘든 것은 사실이지만, 그것은 그 자체의 개성을 가지고 있고, 다양한 개성을 가지고 있다.
얼라이드 회사의 그레인 위스키 증류소는 스트래스클라이드에 있지만, 발렌타인 제품의 전통적인 싱글 그레인 위스키는 덤바튼에서 만든다. 그 증류소는 1938년 하이램 워커사가 옛 조선소 터에 세웠다. 덤바튼에서 만드는 그레인 위스키는 선물이라든가, 특별한 경우를 제외하고는 판매용으로 생산하지 않는다. 그래서 수집가에게 있어서 시판용 제품은 대단한 가치를 지니고 있다.
던바튼에 있는 거대한 그레인 증류소 소장으로 있는 알렉스 심슨은 독특한 개성을 지니고 있는 20년산인 그레인 위스키를 가지고 있다. “몰트 위스키에서는 찾을 수 없는 선명함을 가지고 있고, 마실수록 점점 당기는 맛이 일품이죠.” 라고 그는 말한다.
그레인 위스키는 블렌딩을 위해 위스키 업계내에서 널리 만들고 있는데, 코피스타일 증류기를 이용하여 대부분 밀을 원료로 한다. 그렇지만 발렌타인 17년에서 사용하는 그레인 위스키는 특별한데, 오로지 옥수수를 사용하여 생산하기 때문이다. 코피 증류기의 개량형인 연속식 증류기에서 특별한 과정을 거쳐 생산한다.
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| 그림 94 덤바튼 발렌타인 증류소 |
“덤바튼 증류소246)는 발효 전에 맥아즙에서 매쉬를 제거합니다. 업계에서 쓰고 있는 일반적인 방법은 아닙니다.” 알렉스 심슨은 설명한다. “매쉬를 제거한 맥아즙으로 발효를 하면 더 맑고 깨끗한 그레인 위스키를 얻을 수 있다고 생각합니다.247) 그러한 공정은 덤바튼 증류소에서 지속적으로 실행되어 왔는데, 하이램 워커 시대까지 거슬러 올라갑니다. 하이램 워커사는 북미 회사였고, 그래서 옥수수가 그레인 위스키 원료로 자연스럽게 선택되었답니다.”
세계에서 가장 개성적인 위스키 중의 하나인 발렌타인 17년이, 그 제품을 생산하기 위해 자신만의 독특한 제조법을 사용한다는 것은 특별히 놀랄 만한 일은 아니다. 품질을 위해서라면 어떤 대가라도 치르겠다는 것은 조지 발렌타인부터 내려오는 회사의 전통으로써, 관습을 타파할 뿐만 아니라 새로운 경지를 개척하는 기술을 채용한다.
“옥수수는 밀과는 다른 풍미가 있습니다. 게다가 옥수수로 만든 위스키는 훨씬 담백하답니다.” 라고 알렉스 심슨은 설명한다. “옥수수에는 밀에 있는 기름성분 같은 것이 없어서 묵직한 맛은 없습니다. 밀을 증류하면 페놀성분이 더 많다는 것을 알 수 있습니다.”
발아시키지 않은 옥수수로 발렌타인 17년에 쓰이는 그레인 위스키를 만들기는 하지만, 효소의 전환을 원활히 하기 위하여 디아스타제(효소) 함유량이 높은 보리 맥아를 소량 사용한다. 실제 위스키 법률에 위하면 모든 스카치 위스키는 일정 비율의 보리 맥아를 사용해야 한다.
전통적 방법
1830년대, 아이네아스 코피가 페이턴트 증류기248)를 만들었을 때에는, 키가 큰 목재로 만든 증류탑에 설치한 구리 플레이트(판) 위로 워시 또는 맥주를 흘려 넣었다. 주로 위스키를 만드는 데에 사용하였지만, 초기에는 진을 만들기 위해 상당량의 증류주를 런던으로 운반하였다.
오늘날 증류기 외피는 구리로 만들어지고, 그레인 증류방식은 더 정교하고 복잡해졌다. 또한 코피 방식 증류기는 캘리포니아에서는 브랜디를, 자메이카에서는 라이트 바디의 맛을 지닌 럼을 생산하기 위해 사용된다.
금세기에 들어서 위스키 업계 전체에 13개의 그레인 증류소가 있었다. 수요는 꾸준히 높았지만 합병과 통합을 거치면서 10여 년 전 8개로 줄었다. 대부분의 증류소는 중요한 도로나 철로에 접근하기 좋은 로우랜드에 있다. 발렌타인 17년은 다섯 종류, 때로는 더 적은 그레인 위스키를 사용한다.
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| 그림 95 스트래스 클라이드 증류소 |
연속식 증류 장치의 장점 중 하나는 속도다. 덤바튼에 있는 규모 정도의 그레인 증류소는 아마 웬만한 몰트 증류소가 일 년에 생산하는 양을 일주일 내에 생산할 것이다.
현재 정말 다양한 연속식 증류기가 나와 있지만, 모든 훌륭한 발명품들이 그러하듯이 이 장치도 정말 놀라울 정도로 단순하다. 전형적인 증류탑은 수직 원통인데, 내부는 여러 개의 수평 플레이트로 나누어져 있다. 맥아즙이 끓으면, 증기가 각 플레이트를 거쳐서 증류탑 꼭대기까지 올라간다. 연속식 증류기는 정말 다양한 종류가 있는데, 얻고자 하는 증류주의 품질이나, 목적에 의해 디자인을 하기 때문이다.
덤바튼 증류소에서 사용하는 정류탑은 전통적인 코피 증류기에서 위스키를 생산하기 위해 사용하는 것보다도 50%이상 많은 플레이트를 사용한다. 이런 부분을 제외한다면, 위스키를 생산하는 공정은 코피 증류기와 같다. 즉 증류주는 아래로 내려가고 증기는 올라간다.
“증기가 플레이트에 있는 구멍을 통해서 상승할 때, 증기에서 알콜이 분리되는 스트리핑 작용249)이 일어납니다. 그 과정을 통하여 증류된 술은 응축되어 아래로 내려가죠.” 알렉스는 설명한다. “증기는 증류기 꼭대기까지 날아 올라가면서 술로 응축됩니다. 증기가 꼭대기까지 날아 올라갔다가 술이 되어 증류탑 바닥으로 돌아오는 것은 거개가 물이랍니다.”
포트스틸(단식증류기)에서는, 증류기술자는 초류액과 잔류액을 흘려보내고 중류액(中流液)만을 모은다. 그에 반해 연속식 증류기에서는 증류탑의 특정 장소에서 훨씬 더 정교하게 술을 채취할 수 있다. 연속식에서 그레인 위스키의 알콜도수는 약 90%이고, 단식 증류기에서 몰트 위스키의 알콜도수는 약 67% 정도로, 연속식에서 더 높은 알콜도수를 지닌 위스키를 생산한다.
연속식 증류기는 또한 증류업자들이 종종 언급하곤 하는 불순물을 제거하는데 훨씬 더 효과적일 뿐만 아니라 연료측면에서도 훨씬 더 경제적이다. 이러한 장점에도 불구하고 몰트 위스키와 비교하면 가벼운 개성을 가진다.
조용한 개성
그렇다 하더라도 그레인 위스키가 개성이 없다고는 말할 수 없다. 싱글 그레인 위스키를 대상으로 한 최근의 테이스팅 노트를 보면, “향수 같은”, “나무내음 같은”, “셰리주 같은” 등등의 형용사를 볼 수 있는데, 독특하면서도 부드러운 스타일이 있음을 보여 주고 있다. 위스키 전문가 마이클 잭슨은 다음과 같이 표현하다. “스카치 위스키에는 형용할 수 없는 신비함이 가득합니다. 그런 불가사의한 신비함이 스카치 위스키를 즐기는 기쁨입니다.”
발렌타인 17년을 위해 만든 그레인 위스키는 곧바로 미국산 오크통에서 17년 동안 숙성시키는데 그 긴 시간을 통해 밝은 황금색이 발현된다. 비록 연속식 증류방식이 “증류소는 어떤 특정 장소에 있어야 한다”는 필요성은 없앴지만, 그렇다 하더라도 숙성 장소의 중요성까지 없어지는 것은 아니다.
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| 그림 96 덤바튼 증류소 원액 으로 만든 그레인 위스키 – XOP 51년산 |
“이 문제를 둘러싸고 오랜 시간동안 여러 논쟁이 있었답니다.” 라고 알렉스는 말한다. 사실 그는 스페인, 캐나다 그리고 맥시코에 위스키 공장을 세운 경험이 있다. “내 경험상으로 입지는 정말 중요합니다. 이상적으로는 위스키가 증류된 곳에서 숙성되는 것이 좋습니다.”
“과거에 숙성을 위해서 북부 하일랜드 지방에 있는 몰트 증류소에 있는 위스키를 스코틀랜드 중부 지방으로 이동한 적이 있었는데, 제품의 질이 좀 달랐습니다. 우리 회사의 모든 그레인 위스키는 스코틀랜드 중부 지방에 위치한 증류소에서 숙성합니다. 물론 생산량이 무척 많기 때문이기도 합니다.”
연속식 증류기가 가지고 있는 문제 중 하나는, 그 증류기가 작동중일 때에도 마모 여부를 점검해야만 한다는 것이다. 그렇지만 증류기는 놀라울 정도의 생명력을 지니고 있다. 공장이 만들어진 1938년에 덤바튼의 정류탑도 세워졌는데, 1990년에 한번만 교체되었을 뿐이다.
발렌타인사는 스트래스클라이드에 또 하나의 그레인 위스키 증류소를 가지고 있는데, 맥아즙(워트)에서 매쉬를 여과하는 방식을 쓰는 덤바튼과는 달리, 밀가루를 원료로 하여 매쉬를 넣은 채로 발효하는 “전반적인 매쉬 공정250)”을 사용한다.
“옥수수를 원료로 하여 맑은 맥아즙 제조공정을 쓰는 덤바튼 증류소는 업계에서도 정말 드문 경우랍니다.” 라고 알렉스는 말한다. “또한 그러한 방식은 고급 위스키를 생산할 수 있다는 것은 차치하고라도 친환경적이란 것입니다. 발효 전에 곡물을 제거하면 폐수를 방류하기 위해 필요로 하는 생물학적 산소 요구량를 줄일 수 있습니다. 사용한 곡물과 알콜이 다 빠진 워시(발효주)는 27% 단백질을 함유하고 있는데 건조 동물 사료로 쓰입니다. 정말 인기가 좋답니다.”
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| 그림 97 스트래스 클라이드 증류소 원액으로 만든 그레인 위스키 – 윌리엄카덴헤드 24 년산 |
덤바튼의 싱글 그레인 위스키는 언제나 발렌타인 17년을 만드는 기본 토대이다. 알렉스는 주의 깊게 품질관리를 하고, 마스터 블렌더 로버트 힉스는 원하는 높은 수준의 블렌딩 위스키를 만들기 위해 실험실에서 끊임없이 검사한다.
그레인 위스키는 그냥 그런 술이 아니라고 로버트는 강조한다. “그레인 위스키는 딱 알맞은 만큼의 풍미를 가지고 있습니다. 풍미가 너무 강했다면, 아마 우린 다른 것을 찾았어야 할 것입니다.”
“덤바튼 증류소는 우리에게 완벽한 그레인 위스키를 공급해 주고 있습니다. 증류기에서 똑똑 떨어지는 그 술은, 살짝 달콤한 맛이 깔려 있는 가볍고 상쾌한 맛을 지니고 있습니다.”
여기까지의 영어 원문은 다음 링크에서 볼 수 있다.
* 하일랜드 경기
위스키 이야기는 가문이 지닌 역사 그리고 기질과 밀접하게 연관되어 있다. 오늘날, 가문정신은 전 세계 가문 집단 내에 있는 수백만의 구성원들과 더불어 그 어느 때 보다도 커다란 인기를 누리고 있다. 스코틀랜드인이 있는 곳이라면, 그들은 하일랜드 경기를 펼치는 것으로 가문 모임을 축하한다. 각각의 하일랜드 경기 종목은 나름대로의 독특한 멋을 지니고 있다. 로친버 지역에서는 족장이 바지선으로 도착하고, 스트래스던 지역의 로낙 하일랜드인 행진은 역사에 생명력을 불어 넣는다.
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| 그림 98 통나무 던지기 |
매년 약 40 경기 정도가 스코틀랜드 그리고 노바스코샤251)와 미국에 있는 스코틀랜드 공동체에서 개최된다. 트랙경기와 힘과 기술을 겨루는 경기는 가장행렬, 백파이프, 위스키 시음, 요리와 하일랜드 춤 경기 등과 같이 어울려 흥겹기 그지없다. 다채롭고 장관을 이루는 스코틀랜드의 문화는 몇 세기 동안 끊임없이 이어져 왔다.
경기 기원은 가문 수장이 최고의 전사를 선발하는 데에서 시작하였다고 한다. 오늘날의 많은 경기도 예전에 힘을 측정하기 위한 방식을 반영하고 있다.
경기는 전투를 위해 강인한 전사를 선발하기 위한 것이었다. 그들은 1745년 반란252)이후 위스키와 타탄을 금지하려는 시도를 타파하기 위해 전투를 하였다. 19세기 초반 하일랜드의 전통과 문화에 대한 관심이 다시 일어났는데, 특히 월터 스콧 경의 소설과 시가 주도하였다. 1835년 북서 스코틀랜드에 있는 브래머와 스트래스던 지역에서 하일랜드 시민단체가 결성되어 고귀한 하일랜드 경기 전통을 살려내었다. 그 이후 지금까지 계속되고 있는데, 스카이 섬에 있는 멋들어진 자연 원형극장에서부터 에딘버러 메도우뱅크에 있는 잘 갖춰진 운동장에 이르기까지 많은 지역에서 경기가 개최되고 있다.
장애물 뛰어넘기, 장대높이뛰기 그리고 멀리뛰기와 같은 육상경기 종목은 11세기 덤불을 헤치고 언덕 정상까지 달리는 경기에서 고안되었는데, 그 경기는 말콤왕이 서울에 메시지를 보내기 위한 전령사를 선발하기 위하여 브래머에서 개최되었다고 한다. 전설에 따르면, 말콤253)왕은 악명 높은 맥베스를 의기양양하게 처형하기 위해 칼춤254)을 만들었다고 한다.
전투에서 변함없이 요구되는 힘과 속도를 갖춘 가문 구성원들. 그런 전사를 선발하기 위해서 무거운 돌을 멀리 던지는 투포환, 나무 자루에 금속공이 달려 있는 형태를 지닌 해머 던지기와 같은 전통적인 시합이 있다.
해머 경기는 모든 하일랜드 스포츠에서도 가장 위험하다. 잘못 던졌다가는 심판, 경쟁선수 또는 관중까지도 다치게 할 수 있기 때문이다. 어떤 한 경기에서 한 선수가 잘못 던져진 해머에 맞아 기절했지만, 그날 오후에 열린 언덕 달리기에서 2위를 차지하였다는, 그리고 에버딘셔에 있는 어드니 지역에서는 해머가 지역 여관 위로 날아갔다고도 하는 일화가 있다.
그렇지만 그중에서도 나무기둥 던지기255)는 하일랜드 경기를 상징하는 동의어가 되었는데, 정말 엄청난 힘과 기술을 필요로 하는 경기이다. 킬트를 입은 선수들은 전나무 몸통을 수직으로 들어 올려 전방으로 던지는데, 180도 둥근 활모양을 그리면서 전방 12시 방향에 떨어져야 한다.
거리 그 자체보다는 던지는 방식에 더 높은 점수를 준다. 그리고 정말 엄청난 근육 힘을 필요로 한다. 나무기둥은 보통 4.9~5.8미터의 길이와 최대 54.4 킬로그램의 무게를 지닌다. 정확성을 기하기 위해서 심판은 선수 뒤를 달린다.
각 경기가 나름대로의 멋을 가지고 있듯이, 시상식 후에 수상자를 위해 제안하는 건배에서도 또한 위스키의 멋이 있다. 멋진 성적에 경의를 표하며 발렌타인 17년이 담긴 위스키 잔을 들어 건배를 한다.
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245) 샌터의 탬 TAM O’ SHANTER, 대부분 ‘샌터의 탬’으로 해석하는데 스코틀랜드 사람 이름이기 때문에, ‘태머샌터’라고 해석하는 것이 맞는 것 같다. 스코틀랜드에서는 두건형의 큰 모자를 태머센터라고도 한다. 로버트 번즈의 시에서는 주인공인 농부의 이름이다. ‘커티삭(Cutty Sark)’이란 위스키가 있는데, 차를 운반하기 위한 범선 이름이다. ‘커티삭’은 이 시에서 언급되고 있는데, 마녀가 입고 있던 짧은 속옷을 가리킨다.
246) 덤바튼 증류소(덤벅)는 2002년도에 문을 닫았다. 근처에 있었던 인버리벤, 로몬드 증류소도 문을 닫았다. 덤바튼의 역할은 스트래스클라이드 증류소로 넘어갔다. 2016년 시 당국은 한때 덤바튼의 명소였던 이곳을 부수고 주택가로 개발한다고 발표하였다. 덤바튼 증류소가 옥수수를 주 원료로 하였듯이, 스트래스 클라이드 증류소도 옥수수를 주원료로 하고 있다. (옥수수(70%), 맥아(23%), 호밀 (2%), 기타(5%)
247) 몰트위스키와 그레인위스키의 제조과정은 조금 틀린다. 기본과정 즉 당화, 발효 증류 그리고 숙성과정은 같지만, 세부에서 조금 틀리다. 여기에서는 당화과정의 차이점을 이야기하고 있다. 몰트위스키의 당화과정은 3차에 걸친 여과과정이 있으나, 그레인 위스키에서는 일반적으로 여과과정 없이 발효를 한다. 발렌타인 그레인 위스키는, 몰트 위스키와 같은 여과과정을 거친다는 이야기이다. 책 뒤에 있는 위스키 제조과정 그림을 참조하자.
248) 페이턴트 증류기 patent still, 연속식 증류기 continuous still 라고도 한다. column still, patent still, Coffey still로도 부른다.
249) 스트리핑 작용 stripping action
250) 전반적인 매쉬 공정 a whole mash process
251) 노바스코샤 Nova Scotia – 캐나다 동부의 반도 및 주
252) 재커바이트의 난(Jacobite risings, 1688~1746년 브리튼 제도에서 일어난 전쟁
253) 말콤 Malcom Canmore, 1040년 멕베스에 의해 사망한 스코틀랜드의 왕 던컨의 아들. 윌리엄 셰익스피어의 맥베스와 동일 인물. 영국으로 망명. 나중에 군대를 이끌고 에버딘셔 룸파난 Lamphanan 전투 승리. 이 춤은 지금도 하일랜드 경기에서 실제 춘다.
254) 칼춤 The Sword Dance. 춤 이름이기도 하다.
255) 나무 던지기 Tosing the Caber
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* 그림 출처
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작자
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옥수수-그레인 위스키 원료
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발렌타인사
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덤바튼 발렌타인 증류소
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Eddie Mackinnon
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스트래스 클라이드 증류소
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발렌타인사
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윌리엄카덴헤드 24년산
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통나무 던지기
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