제 14 장   몰트 위스키

그림 81 1930년대 라프로익 증류소 직원모습

우리 맥아를 만들자, 그리고 우리 술을 빚자,
웃고, 노래하고 그리고 즐기자, 친구들아

그림 82 아드벡 증류소

아드벡 증류소를 비롯해 모든 아일레이 섬 증류소는 자체 부두를 가진 바닷가에 자리 잡고 있다. 그곳에서 ‘칙칙폭폭’이라는 애칭을 가진 클라이드사 선박으로 실어온 석탄을 내리고, 글래스고로 돌아갈 때는 위스키통을 싣는다. 아드백 증류소는, 지금은 사용하지 않지만 자체적으로 맥아를 말리는 마루를 갖춘 작업장을 가진 유서 깊은 증류소이다. 최초 위스키 제조 면허장을 받은 증류소는 1815년 맥두걸 가문이 세웠다. 섬 남쪽 해안에 있는데, 비록 지리적으로 라프로익 증류소와 가까이 있지만 라프로익과는 다른 맛을 가지고 있다. 맥두걸 증류소는 해가 지나 숙성이 진행될수록 풍부하면서도 셰리 같은 단맛을 지닌, 흙맛이 나는 위스키를 만든다.

발렌타인 17년에서 많이 느낄 수 있는 아일레이 몰트 위스키다운 맛은 대부분 아드벡 몰트 위스키 때문으로, 피트향, 드라이 한 맛, 스모키 풍미가 있는 맛을 준다. 아드벡과 라프로익 증류소는 아일레이 섬 모퉁이에 있는 수원을 같이 쓰고 있지만, 맥아를 건조할 때 쓰는 피트양이 틀리고, 다른 크기의 증류기와 형태 때문에 다른 개성을 가지고 있다. 아드벡 증류소의 증류기는 키가 작고 땅딸막하지만 대용량이다. 아드벡과 라프로익 증류소 두 군데를 모두 책임지고 있는 이안 헨더슨이 생각하기를, 키가 크고 얇은 두께를 가진 증류기는 좀 더 가벼운 위스키를 생산하는데 반해, 아드벡 증류기는 묵직하고 더 강렬한 몰트 위스키를 생산한다. 그것은 발렌타인 17년이 가지고 있는 꽃다발 풍미가 나는 하일랜드 몰트 위스키와 완벽하게 대조를 이룬다.

그림 83 라프로익 증류소

그림 84 라프로익 왕실 납품 허가증

소나무 숲과 해안 사이에 자리 잡고 있는 라프로익 증류소는 자체적으로 보리를 몰팅하고 있는 몇 안 되는 증류소 중의 하나로, 강한 피트 풍미를 전해주는 피트 연기가 소용돌이치면서 피워 올라 골고루 맥아를 말린다. 이 위스키는 소금맛과 희미한 단맛을 머금은 스모키와 피트 풍미로 세계인의 입맛을 사로잡고 있다.

그림 85 발블레어 증류소

발블레어 증류소는 항상 스코틀랜드 사람의 특유한 독창성을 발휘하여 왔다. 1700년대 초부터 이 장소에서 발효와 증류를 해 오고 있다. 1872년, 현재의 증류소를 만들 때, 지금도 이 지역에서 큰 영향력을 발휘하고 있는 로스 가문 출신인 발블레어 소유주 앤드류 로스는 갑자기 어떤 영감을 받았다. 그는 옛날 건물을 보세 창고로 개조하고, 새로운 증류시설을 언덕 높은 쪽에 세웠다. 그 이유는 중력법칙에 따라 각 제조공정이 다음 공정으로 이어질 수 있도록 하기 위함이었다.

그림 86 글렌버기 증류소

위스키 작가 알프레드 버나드가 글렌버기 증류소를 방문하였을 때, 그 증류소는 연간 약 11만 리터를 생산하였고, 오직 신중히 선정한 와인상들에게만 판매하였다. 그는 결론적으로 이야기하기를 “글렌버기 몰트 위스키는 최고급 품질을 가진 순수 하일랜드 몰트 위스키” 라고 하였다. 그러한 명성은 지금까지도 누리고 있다. 그렇지만 오늘날에는, 특별한 경우에만 병으로 제품을 생산하고 대부분은 발렌타인 17년과 다른 발렌타인 제품들을 위해서 사용한다.

그림 87 밀튼더프 증류소

발렌타인 17년을 구성하는 또 하나의 핵심 몰트 위스키는 스페이사이드에 있는 밀튼더프 증류소에서 만드는 글렌리벳으로, 깨끗하고, 빈틈없이 꽉 찬 듯하고, 우아하면서도 정돈된 듯한 맛을 가진, 블렌더의 자랑거리이다. 밀튼더프 증류소는 플러스카든 수도원과 인접한 부지에 1824년 세워졌다. 물 공급은 두 가지 형태다. 하나는 자연 샘물에서 나오는 부드럽고 수정처럼 맑은 물, 또 하나는 시추공을 파서 나오는 좀 더 경수 성질을 가진 물로 일반적으로는 냉각용으로 사용한다. 그 수도원은 지금까지도 자급자족 생활을 하고 있지만, 더 이상 맥주는 만들지 않는다. 그러나 수도사들이 신성시하는 그 물은 지금까지도 수도원으로 흘러 들어가고 있다. 위스키 만들기에는 참 좋은 물이라 한때 이 지역에서 50여개의 불법 증류소가 성황을 이루고 있었다.

그림 88 톨모어 증류소

둘러싸고 있는, 톨모어 증류소는 마치 맑고 깨끗한 산속의 물로 테라피 요법을 받고 있는 스파에 와 있는 느낌이다. 그 대신에 톨모어 증류소는 “생명의 물²³⁵⁾”을 생산한다.”   이 아름다운 건물은 유명한 영국 건축가이자 왕립미술원 원장이었던 앨버트 리차드슨 경이 설계하였다. 1958년에 세워진 톨모어 증류소는 20세기 하일랜드 지방에 처음으로 새롭게 만들어진 몰트증류소였다. 물은 아쿠보키 개울물을 끌어 쓰고 있는데, 개울물은 피트가 많은 황무지와 화강암 언덕을 구불구불 흘러 스페이강으로 합류한다.

그림 89 글렌드로낙 증류소

유서 깊은 몰팅 마루 작업장, 전통적인 나무 워시백 그리고 석탄을 화력으로 사용하는 증류기를 가진 글렌드로낙 증류소는 살아있는 위스키 제조 박물관이다. 몰트 위스키는 꽤 오랫동안 셰리를 담고 있었던 오크통에서 숙성한다. 셰리가 주는 풍부한 풍미와 향긋한 맛은, 오랜 세월을 거친 오크통이 주는 우아하면서 드라이한 맛과 정말 완벽하게 조화를 이룬다.

하일랜드 남부

그림 90 글렌카담 증류소

그림 91 스카파 증류소

“정말 물맛이 끝내 주기 때문에, 집에서 차를 끓여 먹으려고 물통을 들고 샘까지 걸어가곤 합니다. 물이란 위스키에 있어서도 정말 중요하지만, 지금 이 시대 우리 대부분이 마시는 염소로 소독한 수돗물과 비교하면 안 될 정도로 좋습니다.”

저녁 행사의 기조연설은 로버트 번즈의 시에 푹 빠진 사람이 한다. 연설자가 모임에 참석한 여자들에게 몰트 위스키로 건배를 하면, 여자들은 그것을 받아서 남자들에게 차례차례 잔을 부딪히며 건배를 한다.

그림 92 하기스 찌르기